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26/01/2016 - Redacción Preparar para imprimir   Bookmark and Share
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Jesús Almagro.
La Comunidad lleva el polen apícola a la alta cocina de la mano del chef Jesús Almagro
La investigación del IMIDRA descubre las propiedades y posibilidades gastronómicas de este producto

La gastronomía siempre está a la búsqueda de nuevas variedades y elaboraciones para sorprender a los comensales y hoy, en la segunda jornada de Madrid Fusión, el stand de la Comunidad de Madrid ha acogido la presentación de un nuevo producto lleno de posibilidades para la alta cocina: el polen apícola fresco. El televisivo chef Jesús Almagro, propietario del restaurante que lleva su nombre y colaborador habitual del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) lleva un año trabajando con este material de forma conjunta con los técnicos de este organismo y hoy ha presentado los deliciosos resultados de esa labor con una ponencia y degustación de sus “platos al óleo”, en la que ha participado el viceconsejero de Medio Ambiente, Administración Local y Ordenación del Territorio, Miguel Ángel Ruiz. El polen apícola fresco es un producto tradicional y bastante desconocido, que hasta ahora tenía una nula presencia en los fogones. Se trata de un alimento muy completo y equilibrado nutricionalmente, que posee interesantes características como la capacidad emulsionante, la absorción de grasa y la actividad antiespumante. Estas propiedades, descubiertas gracias a la investigación del IMIDRA, permiten a Jesús Almagro jugar con el producto para crear pinturas gastronómicas y diferentes texturas que revelan todo su potencial en el óleo de polen con corzo y mojo, orégano y naranja, uno de los platos que sirve a sus comensales y que ha presentado hoy en el expositor de la Comunidad. El relevo al polen apícola lo han tomado los productos de Gluten Free Productos Artesanos -una empresa que lleva 15 años adaptando recetas tradicionales a productos sin gluten- y la degustación de ternera de raza frisona de Cuerda Larga-Carnes de Miraflores. Esta raza, que destaca por su excelente calidad, ha sido reinterpretada en el showcooking de la Comunidad de Madrid por el Spice Food Lab del restaurante Kitchen 154, especializado en la elaboración de platos de fusión entre tradición e innovación.









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