Un proyecto autonómico busca recuperar el sabor "tradicional" del tomate madrileño, así como preservar su biodiversidad y potenciar su empleo en la elaboración de platos de alta gama, como ha comunicado hoy la directora gerente del Instituto Madrileño para la Investigación y el Desarrollo Rural y Alimentario (IMIDRA), María Jesús Villamediana.
Para Villamediana, el tomate que se vende actualmente en los comercios ha variado considerablemente en las últimas décadas. "Los madrileños recuerdan cómo era el tomate de antes y parece que se ha perdido su sabor", ha manifestado, y con esta investigación espera que "se puedan determinar cuáles son las características fisicoquímicas del tomate de verdad".
El estudio, que durará tres años y cuenta con un presupuesto de 40.000 euros, lo lleva a cabo el IMIDRA y se basa en la evaluación agronómica, organoléptica y culinaria de 33 variedades autóctonas de tomate.
Las variedades que se están analizando proceden de todas las comarcas de Madrid. Así, se investigan tomates de Aranjuez, Villa del Prado, Navalcarnero, Perales de Tajuña, Arganda del Rey, Titulcia, Patones, Torrelaguna, Colmenar de Oreja, La Cabrera, Rascafría, Robledillo de la Jara y Buitrago de Lozoya, hasta completar 13 municipios diferentes.
Sin embargo, Villamediana no ha querido olvidar que en la Comunidad de Madrid "existen muchísimos más tipos de tomates" que los 33 que se están investigando en el proyecto, aunque estos son probablemente los más relevantes.
La acidez, la presencia de vitamina C, la dureza de la piel, el color o su forma, son algunas de las características que se analizan con el fin de recuperar los aromas, texturas y sabores del tomate. De este modo, en palabras de Villamediana "se determinará el ranking de los mejores tomates juntando todas las variables".
Asimismo, el Gobierno regional está elaborando un banco de semillas de cada variedad que, con la colaboración de la Asociación de Desarrollo Rural Aranjuez-Comarca Vegas (ARACOVE), se conservarán y se pondrán a disposición del agricultor madrileño, para así garantizar la permanencia del tomate autóctono de Madrid para generaciones futuras.
Desde el inicio del proyecto a comienzos de 2010, las primeras conclusiones apuntan a que el tomate autóctono es primordialmente rojo, de forma redonda en un 40 por ciento de las variedades estudiadas, achatado en un 55 por ciento y sólo en forma de pera en un 5 por ciento. Además, la mayoría de distintos tomates analizados hasta ahora poseen texturas más blandes que los se venden actualmente en los comercios.
Igualmente, los tomates madrileños cuentan con un alto contenido de licopeno, un pigmento vegetal relacionado con la prevención del cáncer y las enfermedades cardiovasculares.
