La Comunidad de Madrid ha convertido la investigación en motor de desarrollo del sector agroalimentario y de la restauración. A través del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), el Gobierno regional ha iniciado un nuevo proyecto de colaboración con uno de los cocineros más reconocidos de la región, Juan Antonio Medina, del restaurante Zalacaín.
El IMIDRA firmó en 2011 un convenio de colaboración con las principales asociaciones de restauradores madrileñas y el estudio que ahora se realiza parte del interés de Medina en profundizar y optimizar el proceso de suflado en las patatas. Estas patatas se ahuecan (suflan) en su interior tras una doble fritura, quedando crujientes en el exterior, y están consideradas como una preparación de alta cocina.
Partiendo de esta idea el IMIDRA se planteó la posibilidad de conseguir unas patatas suflé precocinadas congeladas y listas para comer una vez pasadas por el horno, trasfiriendo los conocimientos científicos en los que se basa la alta cocina a creaciones que puedan llegar a toda la población. El IMIDRA ha investigado en el tipo de patata –vieja-, en la variedad -Agria-, el almidón y las técnicas de fritura, incluidas la temperatura y el tiempo en los dos procesos de fritura.
Los mejores resultados, por el momento, se han conseguido con la fritura de la patata tras congelarla, en lugar de hornearla, con un 80% de éxito. En las instalaciones de La Isla se han sembrado diez variedades de patata (cuatro nuevas y seis viejas) y entre ellas, las variedades Agria, Monalisa y Hermes demostraron ser ideales para la fritura y suflé. Esta investigación se suma a las que ya ha realizado el IMIDRA con destacados cocineros de Madrid, como Abraham García, de Viridiana; Mario Sandoval, de Coque o Fernando del Cerro, de Casa José, en Aranjuez.
En las fincas de la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio gestionadas por el IMIDRA se llevan a cabo investigaciones en productos hortofrutícolas y su uso en cocina. Así, ha recuperado 42 variedades de tomates y 17 de melón autóctonos de Madrid, ha caracterizado los valores nutricionales y sensoriales de 180 tipos de miel y aplica técnicas y procesos innovadores para elaborar propuestas alimentarias que mantengan tanto el valor nutricional como las propiedades de los alimentos.
