Sin duda un panorama bastante desequilibrado, que muestra a las claras las dificultades con que se encuentran las cocineras para acceder al competitivo mundo de la alta cocina. Pero pese a eso figuras como las catalanas Carme Ruscadella con su buque insignia Sant Pau, o Fina Puigdevall en su restaurante de Girona han logrado conectar convencer tanto a los más exigente críticos gastronómicos como conectar con el gran público. Pero sin duda el caso más llamativo es el del Club Allard en Madrid.
De su chef ejecutiva, María Marte se ha escrito mucho, y casi siempre bien. Trabajadora innata, tras unos comienzos durísimos consiguió a base de tesón y talento llegar a lo más alto trabajando en el Club Allard. Y es que este ahora mítico restaurante de Madrid es un sitio realmente especial. No solo porque allí una mujer inmigrante, sin contactos ni apoyos, haya alcanzado la cúspide de su profesión al obtener dos estrellas Michelin, sino también porque su principal valedora y apoyo haya sido también otra mujer, Luisa Orlando, Directora General de la empresa, que es una parte fundamental en el actual éxito tanto de María Marte como del propio Club Allard.
Luisa nació en la que sin duda es la cuna de la gastronomía española, el País Vasco, donde pudo vivir en primera personar como chefs de la categoría de Arzak o Berasategui revolucionaban la cocina tradicional de Euskadi. Amante de Caravaggio, de Paris y de la Opera, su carrera profesional se desarrollaba en el despiadado mundo de la Consultoría, hasta que da un giro a su vida, entrando a dirigir El Club Allard. Y en ese restaurante le toco vivir en 2013 la salida de su chef y cara visible del éxito del local, el mediático Diego Guerrero. En ese momento decide apostar por la desconocida María Marte, no solo dándola los galones de Chef Ejecutiva, sino apoyándola sin fisuras en su idea de dar un giro de 180 grados al restaurante. Así en 6 meses se presenta una carta totalmente renovada, apostando por intentar mantener las dos estrellas Michelin a base de un diferente estilo culinario y nuevas creaciones. Sin duda, un gran riesgo, porque en la política no escrita de la Guía Michelin cuando se va el chef se pierden automáticamente las estrellas. Pero en esta ocasión los inspectores de la exigente guía se rindieron al talento de María y de Luisa, manteniendo los galardones. Pero el desempeño de estas dos mujeres no termina ahí. Porque aunando creatividad y dirección, corazón y cabeza, estas dos mujeres han hecho del Allard un verdadero referente de la cocina española, con un crecimiento anual cercano al 50% y con una lista de espera de meses para obtener mesa. Y con nuevas perspectiva de negocio, como el “A Experience”, un servicio de catering que traslada la filosofía del restaurante a eventos exclusivos en cualquier rincón del mundo.
Y es que si ver una Chef a los mandos de un restaurante de primera fila es complicado, en el Club Allard han ido más allá, conjugando tanto la dirección como la cocina en un equipo formado por dos mujeres tan diferentes pero tan complementarias como María Marte y Luisa Orlando.
Y es que, por muchas razones, el Club Allard es un lugar único y realmente diferente. Y una gran parte de su éxito radica en Luisa Orlando, un talento para descubrir el talento.
